SUSHI

季節のお寿司

日本には四季があり、海に囲まれているので季節季節の旬の素材を味わいことができますね。本当にしあわせなこと。そして、海外の方は日本といえばお寿司をイメージするでしょう。ということで、シーズンごとにお寿司のリポートをしたいと思います。

　わたしは、先日初めて知ったのですが、オランダの方々も生でお魚を食べる習慣があるんですって。次回訪れる時にトライしたいと思います。

それでは、いただきます！

・なまこ酢（左）

鰹出汁で追い鰹をして食感を残しつつまろやかなお味。なまこは能登、石川県より

・白子ポン酢（右）

白子の季節、いいですね〜。

白子は北海道より。

・平目の昆布締め

昆布締めのちょっとトロっとした感じ、好き。平目は青森県より。

・墨烏賊

烏賊の中でも歯切れが良く握りに合うんだそう。墨烏賊は小柴、神奈川県より。

・鰹（トロ）

冬は脂が乗って一番美味しい季節。

鰹は三陸より。

・鯵

鯵も定番だけどこの時期がおすす

め。鯵は出水、鹿児島県より。

・小鰭（コハダ）

こはだは出世魚ですね。

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ。シンコの時期はマグロにも劣らない高値で取引されるとか。シンコの季節を待ちわびている方沢山いらっしゃいますよね。

シンコの味でお店の良し悪しがわかるってよく聞きます。高い技術を要するお魚の一つです。

コハダは佐賀県より。

・鰹（赤身）

鰹が２種類食べ比べできて嬉しい。

どちらも甲乙つけがたい。

・鮪

安定のお味。

・軍艦巻き２種

白子、いくら。いくらは北海道より。軍艦巻きが昭和１６年に銀座の久兵衛で生み出された初めて知りました。同時は保守的な業界の方々からかなり非難されたとか。どの時代も新しいことを成し遂げる方がいて、それを必ず非難する保守的な人がいるのですね〜。

軍艦巻きが無かったら、いくらも雲丹も白魚も食べづらいじゃないですか！

感謝です。笑

・穴子　塩とゆずで

穴子の柔らかさの中にお塩の食感とゆずの香りが最高。実は子供の頃からの一番の大好物。。

　ここ、鮨 黒川では酢飯のお酢は赤酢を使っています。赤酢は酒粕を長期熟成して作られる独特の色と味を持つお酢。赤酢の発祥は江戸時代。ちょうど江戸前寿司が流行した頃なのだそ

う。なるほど。赤酢はシャリが固くならずふわっと仕上がります。江戸前のネタの昆布締めや酢締め、漬けや煮穴子など保存方法から生まれた技術はそれ以上の力を発揮し続けていますね。

　そして、忘れてはいけないのはお酒！今回おすすめして頂いたのは、山田錦を５５％使って無濾過生原酒。フルーティだけどさっぱりでクイクイいってしまう。。お寿司の邪魔にならず、美味しくいただきました。

・純米吟醸酒　蒼田

　お寿司を食べる時間や空間は他のお食事と違ってとても特別なものです。カウンターの中にいる板前さんとのコミュニケーションの中で、最高のタイミングで旬の素材を握ってもらい、会話の中から好みやお腹の具合を見ておすすめしてくれる。作り手と食べ手がこんなに近くにいられるシステムが理想だといつも思います。そんな感覚を日本にいらした海外の方々にも味わっていただきたいな〜。

　今回の取材と撮影に協力して下さったのは、鮨 黒川の黒川さん。本当にありがとうございます。そしてまた春もよろしくお願い致します。

鮨 くろ川

東京都中央区銀座

８−５−２５ B１

０３−３５７５−９６５５

東京より

渡邊尚花

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SUSHI

In Japan we have four distinct seasons, and we are surrounded on all four sides by the sea. It brings out the flavor of seasonal ingredients.Speaking of Japan everybody images Sushi. I introduce seasonal Sushi in this section. I have not known that Dutch people eat raw fish too. We have something unexpected in common.

Let's get started.

Sea cucumber with vinegar and Dashi - Japanese soup stock made from fish and kelp-, left

Sea cucumber from Noto, Ishikawa.

Soft cod roe with Ponzu sauce: right

Soft cod roe from Hoikkaido

Flatfish -left eyed flounder- with marinated kelp,

flatfish from Aomori

Golden cuttlefish from Koshiba, Kanagawa

Fatty skipjack with ginger

Skipjack from Sanriku

Horse mackerel with ginger

Horse mackerel from Isumi, Kagoshima

Kohada -medium sized gizzard shad-from Saga Kohada is called by different name as they grow larger: Shinko{fry}, Kohada, Nakazumi, Konoshiro. The season of Shinko, they are traded at high price like superb tunas. Its usually marinated with salt and vinegar. It needs great skill to filet demand difficult balance of taste to marinate.

skipjack with ginger

Skipjack from Sanriku

Fatty tuna

Gunkan-maki salmon roe Gunkan-maki soft cod roe Gunkan-maki is being made by wrapping rice with dried seaweed around it's perimeter and placing delicate fillings such as salmon roe, sea urchin...etc...It was said to have been invented in 1941 by"Kyu Be" Sushi shop in Ginza.

Conger eel with salt and Yuzu-citrus-.

The rice of Sushi is vinegared. Here Sushi chef uses Akazu. Vinegar made from formatted sake lees, Origin of Akazu is Edo Period. At that time, Sushi became popular in Edo {central Tokyo}. We call it " Edomae Sushi" Initialy the Sushi shop was a food stall style, so they devised how to keep fishes.The way to marinate kelp or salt is for it.

What I should not forget is Sake.... Today's sushi chef recommends is: Junmai Ginjoshu"Soden". Ginjoshu is type of Sake that is brewed by low temperature formation from rice milled to 60% Ginjoshu which no distilled alcohol is added especially Junmai Ginjoshu. Eating Sushi is a special time for us. Sushi chef is in front of us and they serve seasonal and our favorite in best timing for us. We can enjoy watching their skills, having conversation and eating the beautiful meal they make.

I thank Sushi chef: Keisuke Kurokawa.

Naoka Watanabe, Tokyo, Japan.

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In Japan hebben we vier uitgesproken seizoenen en zijn we ook aan vier kanten door de zee omringd. Dat geeft ons de smaken voor de bij het passende seizoen ingrediënten. Als iemand over Japan spreekt noemt hij altijd Sushi. Dus introduceer ik de seizoen Sushi in deze rubriek. Ik wist echter niet dat Nederlanders ook hun vis rauw eten. We hebben dus iets bijzonders gemeenschappelijk.

Laten we beginnen.

Zee komkommer met azijn en Dashi- bouillon gedmaakt van vis en zeewier-. Links

Zee komkommer uit Noto, Ishikawa.

Zachte kabeljauw kuit met Ponzu saus. Rechts. Zachte kabeljauw kuit uit Hoikkaido.

Platvis, links, schol, met gemarineerde zeewier,

platvis uit Aomon.

Gouden zeekat uit Koshiba, Kanagawa.

Vette springende vis met gember, de springende vis komt uit Sanriku.

Makreel met gember. De makreel komt uit Isumi, Kagoshima.

Kohada, medium grote spiering uit Saga Kohada. Deze heeft afhankelijk van de grote verschillende namen. Shinko { gebakken}, Hohada, Nakazumi, Konoshiro. In het seizoen van Shinko worden ze tegen hoge prijs verkocht net als superbe tonijn. Normaal gesproken worden ze gemarineerd met zout en azijn. Er komt behoorlijk wat vakmanschap bij kijken om ze te fileren in combinatie om ze goed op smaak te marineren.

Gunkan-maki zalm kuit

Gunkan-maki zachte zalm kuit,

Gunkan-maki wordt gemaakt door in zeewier gerolde rijst met delicate vullingen zoals zalmkuit, schalk....etcetera. Naar zeggen is het ontwikkeld in 1941 door Kye Be Sushi shop in Ginza.

Aal met zout en Yuzu citroen.

De rijst van sushi wordt met azijn behandelt. Hier gebruikt de Sushi chef geformatteerde Sake gemaakt van Akazu. Oorspronkelijk komt deze uit de Edo Periode. Toen der tijd werd Sushi populair in Edo { centraal Tokyo}. We noemen het Edomae Sushi. De Sushi shop was in het begin een verkoop stalletje langs de weg. Vandaar dat de vis zo behandelt werd om houdbaar te blijven en de smaken daardoor ontstaan zijn.

En laten we de Sake niet vergeten. De Sushi chef beveelt vandaag Ginjoshu " Soden" aan. Ginjoshu is een soort Sake die bij lage temperatuur gemalen wordt, 60 %. Ginjoshu die ongeditileerd is wordt speciaal toegevoegd, Junmai Ginjoshu . Het eten van sushi is een speciaal moment voor ons. De chef bereid het voor ons ter plekke en per seizoen verschillend. We kunnen genieten van zijn vakmanschap, kunnen elkaar iets vertellen en tegelijkertijd genieten van al het heerlijks dat hij voor ons bereid.

Ik wil heel graag Sushi chef Keisuke Kurokawa bedanken voor al zijn medewerking en kennis.

Naoka Watanabe Tokio, Japan